У нас один способ доставки, курьером. Необходимо при оформлении заказа, чтобы пользователь выбирал дату и временной интервал доставки товара. Как это реализовать?

Можно добавить дополнительное поле - Дата доставки, подключить скрипт календаря, добавить дополнительное поле время доставки, или обозначить время в комментарии к заказу, к примеру.
Чтобы не создавать дополнительное поле в таблице и не заморачиваться с выводом в админке - всю информацию сохранять в поле комментарий к заказу.

можно создать несколько способов доставки курьером просто под разный временной интервал.
доставка курьером с 10 до 12
доставка курьерм с 15 до 17
доставка курьером с 17 до 23 ну и т.д...

это раз.
еще есть модуль
Checkout Fields
который позволяет вставлять поля (разных типов, в том числе и DATE ) в форму оформления заказов.
т.о вы можете получить возможность выбирать и дату.