Заметила странную штуку
Сделала тестовый заказ, добавила позицию.
Далее отменила этот заказ, однако количество товаров на складе не увеличилось обратно.

Как и где поправить?

Через сам товар поправлять на увеличение - неудобно, поэтому надо чтобы это шло на автомате при удалении заказа или товаров из заказа.

Проделайте отмену заказа НЕ с изменения статуса а в низу есть форма возврата, тогда все так и будет как Вы описали.

А как сделать списание товара только при статусе доставлен? В контроллере менять?