Добрый день подскажите пожалуйста, где и как я могу ограничить максимальную сумму корзины. Мне надо, чтобы клиент не мог купить за один раз больше чем на 15 000 руб.

Без "пляски с бубном" никак
Стандартный функционал позволяет только ограничивать минимальную сумму заказа.
А если с "пляской" то можно повесить условие на кнопку "Перейти к оформлению" в корзине.
При сумме заказа 15 000 или более, скрывать кнопку и выводить надпись
"Максимальная сумма покупки: 15 000 ₽"