Какие есть варианты для того, чтобы настроить самовывоз?

Настраивается проще простого.
Проставляешь бесплатную доставку, обозначаешь доставку как самовывоз и всё.

То есть назвать службу доставки так? Мне не нужно будет убирать поля для указания, куда добавить товар и т.п?

способ доставки подключаете к зоне, зону к стране, а страна выбирается при оформлении заказа