Подскажите, почему у меня в категории товаров, где добавлено 3 товара, на странице категории в шаблоне category в переменную $products попадает только один? И отображается тоже только один из трех товаров

Способов повлиять на выдачу товаров много!

Проверьте установлена ли галочка в настройках товаров напротив необходимой категории.
Проверьте в настройках товаров активны ли товары;
Проверьте в базе данных с товарами поле "visibility";
Проверьте наличие модулей в хуке "actionProductListOverride" (Панель управления > Модули > Позиции :: Показать все);
Проверьте наличие файлов в директории /override/controllers/front/;